ハマチ 捌き 方。 能登で獲れるキジハタの捌き方

ハマチの捌き方と刺身の切り方!動画や食べ方のレシピ・おすすめも

ハマチ 捌き 方

 ブリとハマチ ブリ ハマチ 鰤(ぶり)って魚がハマチとどう違うのか。 これを理解されていない方がいまだに多いように感じます。 ひどい場合は全然別の魚だと思い込んでいる人もおられます。 ややこしいマニアックな魚でしたら知っている必要もないと思うんですが、ブリやハマチは流通量から考えて、もう一般常識の範囲だと言えますので、覚えておきましょう。  ブリとハマチの違い ブリは成長していくと名前が変わる魚、出世魚です。 もともと西日本で鰤の小型を指す名前が「ハマチ」だった訳です。 ところが今は、鰤の稚魚を短期育成した魚をハマチと呼称する様になりました。 つまり、 鰤を養殖した「イナダ・ワカシ」クラスの中型のブリが「ハマチ」なのです。 ですので、関東でも「イナダ・ワカシ」の呼称は「天然物」に限って使い、養殖は「はまち」と呼んでいるのです。 その昔は「養殖はハマチ、ブリは天然」みたいな時代もあったのですが、近年は成長させてブリとして出荷するのが常識になりました。 暫くの間は「養殖ブリは安く、天然ブリは高価」という状態だったんですけども、品質の向上が目覚ましく、消費者の「脂嗜好」も手伝ってか、養殖ブリの方が高いという事もあったりします。 (天然でも氷見ブリなどのブランドは別ですけどね) 関連記事 天然ブリと養殖ブリ さばいているのは養殖のブリ」です。 なんとなく身が白いのが分りますでしょうか。 天然のブリと比べると白さがハッキリします。 画像上が養殖、下は天然。 この白さは、簡単に言いますと「それだけアブラがある」ということです。 ブリに限らず養殖魚はどうしても運動不足になってしまうわけですけども、その半面で餌は不足しません、と言うか「過剰なくらい食べる」のです。 アブラは当然でしょうね。 マグロのトロが人気な時代ですから、こうしたアブラが人気なのですね。 自分らはちょいと勘弁してくれって感じのアブラですけども、まぁ普通の人達はこれが美味いのでしょう。 そうは言ってもブリのサイズになるとあまりにもアブラが回りすぎ。 ですから、ブリを食べる場合は煮付けや照り焼き、「しゃぶしゃぶ」などが良いのです。 刺身に造ることもありますが、正直3切れも食べたらさすがに違和感がありましょう。 にぎり鮨にもしますが、 これは1個でたくさんという感じですね。 養殖技術が年々進化しておりますので、これから味もどんどん向上していくと思います。 いつまでも天然資源を大量消費もしていられませんし。 ハマチのさばき方 ハマチの形は典型的な涙滴型(魚らしい形)であり、同じく魚らしい形のアジが小型魚の基本形であるとすれば、ハマチは中型魚の代表ですね。 ハマチのサバキは中型魚さばき方基本型と言えるでしょう。 はまちサバキの流れ (1)水洗い 頭を落として 内臓を取り出し 血合いなどをきれいに洗う。 ウロコは梳き引きで取るか、金タワシで落とした方が良いでしょう。 さらにエラや内臓の取り方など詳しくは下記をご覧ください。 一般的な料理(焼き物や煮物など)は、これを適当に切り分けて作ります。 そしてこれを「節」にすることで、一回り小さな切り身にできますし、節の皮を引くと刺身にできます。 やり方はほとんど同じですので、「イナダ刺身の作り方 」も参考になさって下さい。 (5)アラ 頭は割って、中骨や腹骨と一緒に味噌汁に。 サイズが大きければ、カマだけを別にしてもいいですね。 カマ焼きなどがいいです。 ぶり大根もいいでしょう。

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【青物】ハマチ・ブリの釣り方は?特徴からエサ・ルアー釣りの方法まで解説

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夏が最もおいしくなるキジハタ キジハタは、能登の夏を代表する魚のひとつです。 刺身、煮物、焼物、蒸し物、汁物などどんな料理にも使えます。 また、キジハタは熟成させるほど旨みが増すので、水揚げされた日よりも、しっかりと下処理して数日ねかせることでより美味しく食べることができます。 キジハタは、白身で身は締まっており、アラを潮汁などにすると非常に出汁が出て美味しいです。 高級魚で小さいものでも比較的高価ですが、価格以上に美味しい魚です。 能登ではキジハタのことを「ナメラ」、「ナメラバチメ」と呼んでいます。 関西では、「アコウ」などと呼ばれています。 今回は、能登の夏を代表するキジハタの捌き方とレシピを紹介します。 キジハタの捌き方 キジハタの捌き方を紹介します。 煮付や塩焼きなどは腹開けして水洗いまで、刺身や酢の物などは三枚おろしして柵どりまで行います。 1.キジハタのウロコを取り、頭を取る。

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能登で獲れるハマチの捌き方

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イナダの旬は長い イナダの成魚のブリといえば「寒ブリ」が有名ですね。 「寒ブリ」と呼ばれるように、ブリの旬は冬。 一方イナダ(ハマチ)はそれより早い夏から初秋にかけて旬を迎えることになります。 成魚の旬が冬で、幼魚の旬は夏から初秋。 イナダは長い期間で旬を楽しめる魚です。 イナダの選び方 目とエラを確認する 目がみずみずしく、透明感と張りがあるものを選びましょう。 目が白濁しているもの、全体的に乾いているものは、あまり鮮度が高いとは言えません。 他の魚と同様、エラ蓋を開けてみて鮮やかな赤色をしているかチェックするのも忘れずに。 尻尾の太さに注目! また一番の注目ポイントは尻尾。 尻尾が太いものを選ぶと外れが少ないです。 「尻尾が太い=よく太っている」ということなので、脂のりもよく美味しくいただけます。 イナダの三枚おろし うろこを取る イナダのうろこは細かく、体表にびっしりと付いています。 ブリほどの大きさになるとうろこ取りや包丁でうろこを取るのはとても時間がかかりますので、すき引きにします。 イナダも大きいサイズだとすき引きのほうが良いのでしょうが、今回は包丁でうろこを取っていきます。 包丁の刃をイナダの魚体に対して直角にあて、うろこを「逆なで」するように包丁を刃先を左右に動かして取ります。 この時、あまり力を入れすぎると皮が破れて身に傷が付いてしまいますので、軽く撫でるようにして取りましょう。 細かいうろこがヒレの周りに残りやすいので、尻尾やヒレの周りは特に丁寧に取っていきます。 取り終わったら体表についたうろこをさっと洗い流します。 頭を落とす イナダの頭を左に置き、胸ビレの下から腹ビレを頭側に残すラインで切れ込みを入れ、そのまま背骨に達するまで刃を入れます。 裏返しにして同じように切込みを入れたら、背骨を断ち切って頭を落とします。 Point! イナダほどのサイズになると骨も太くなりますので、出刃包丁を使って捌きます。 背骨の関節にうまく包丁の刃が入れると、少ない力で頭を落とすことができます。 内臓と血合いを取る 頭を落としたら、内臓を取るために腹を開きます。 逆さ包丁にして腹の中から肛門まで外に引っ張るようにして切ると開きやすいです。 腹を開いたら包丁で内臓を取り、背骨にある血合いに切れ込みを入れて血を掻き出します。 イナダを洗う 内臓や血合いを洗います。 特に血合いは取りにくいですが、うろこ取りや使わない歯ブラシなどを使ってできるだけしっかりと取り除きます。 ここで残ってしまうと、身に血生臭さや内臓の匂いがついてしまいますので、洗ったらしっかりと水気を拭き取ります。 三枚におろす まずは腹側も背側もヒレの背びれと尻ビレの付け根に沿って切れ込みを入れ、ガイドラインを作ります。 そのまま中骨に沿って包丁を滑らせます。 はじめのうちは切り口を確認しながら切ると感覚をつかみやすいです。 背側も腹側もどちらも背骨まで達したら、尻尾を右にして左手で尻尾をおさえ、右手尻尾の方から背骨の上に包丁を入れ、一気に背骨と身をはがします。 反対側も同じようにしてください。 腹骨をすく 腹骨と小骨の接合部分を逆さ包丁で切ります。 なるべく腹骨だけをすくように薄くすいていきます。 皮一枚つながっている状態になったら、包丁を垂直に立てて自分側に引くと綺麗に切り取ることができます。 皮を引く イナダは包丁を使って皮を引きます。 皮の面を下に置き、尻尾の方から皮一枚を残して切り込みを入れます。 そのまま片方の手で皮を持ち、もう片方で包丁の刃をなるべく皮に沿って水平に入れます。 皮を上下に動かすようにして包丁を滑らせていくときれいに皮を剥ぎやすいです。 小骨を除く イナダの小骨は骨抜きでとってもいいですが、個人的には中型以上の大きさの魚は小骨をそのまわりの身ごと取り除くほうが簡単だと思います。 小骨の位置を軽く指でなぞって確認し、その小骨に沿ってなるべく身を無駄にしないように切ります。 いろんな調理法のあるイナダ イナダはブリと同じく、色々な調理法があります。 個人的には背側の筋肉質の部分は刺身か唐揚げ、腹側の脂がのっているところはしゃぶしゃぶにして少し脂を飛ばして食べるのがとても好きです。 その他にもぶり大根や塩焼き、西京焼きなど、趣向を変えておいしく食べられるのがイナダの魅力です。

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