マーボー豆腐。 レトルトの麻婆豆腐の素おすすめランキングTOP13|激辛マーボーも

マーボー豆腐 レシピ 陳 建一さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう

マーボー豆腐

材料・2人分• 絹ごし豆腐 300グラム• 塩 小さじ1• 牛もも肉 100グラム• 牛ヒレ肉 100グラム• 甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ2• しょうゆ 小さじ1• 豆板醤(トウバンジャン) 小さじ2• 豆鼓(トーチ/みじん切り) 小さじ2• にんにく(みじん切り) 2分の1かけ分• 鶏ガラスープ 150ミリリットル• 葉にんにく(小口切り) 1本分• ねぎ(みじん切り) 7センチ分• 水 大さじ1• かたくり粉 大さじ1• ホワジャオ油 大さじ1• ラー油 大さじ1• 塩 2つまみ• しょうゆ 適量• ホワジャオ 粉 適量 作り方 豆腐 豆腐は2センチ角に切る。 沸騰した湯に塩(分量外:1リットルに対し塩 小さじ1)と豆腐を入れ、強火で豆腐がひと煮立ちするまで、ゆでる。 白子 白子を2等分に切り、塩(2つまみ)を両面にふる。 余熱したオーブントースターの天板にアルミ箔をしき、油をぬる。 天板に白子を乗せ、2分ほど焼き、しょうゆをぬって、火が通るまで焼く。 肉みそ• 牛もも肉は粗く刻んでからたたき、牛ヒレ肉は1センチ5ミリ角に切る。 熱した中華鍋に油(小さじ2)をしき、粗びきにした牛もも肉を入れ、 強火で肉の色が変わってパラパラになるまで炒める。 牛ヒレ肉を加え、色が変わるまで炒める。 甜麺醤、しょうゆを加えて炒め、香りが立ったら、皿に移す。 仕上げ• 別の中華鍋に油(大さじ1)を熱し、強火で、豆板醤、香辣醤、豆鼓、にんにくを香りが立つまで炒める。 (1)の中華鍋に鶏ガラスープ、肉みそ、湯を切った豆腐を入れ、強火にかける。 沸騰したら、葉にんにく、ねぎを入れ、サッと混ぜる。 火を止め、水溶きかたくり粉を2回にわけて加え、とろみをつける。 小鍋に油(大さじ3)を入れ、煙が立つまで熱する。 (4)の中華鍋に、ホワジャオ油、(5)の熱した油、ラー油を入れて混ぜる。 器にマーボー豆腐を盛り、上に焼いた白子をのせ、ホワジャオを散らす。

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陳麻婆豆腐 新宿野村ビル店 (【旧店名】陳麻婆火鍋店)

マーボー豆腐

概要 [ ] の辛さである「辣味」(ラーウェイ)との痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。 四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にひいたものを、表面が黒くなるほど大量に振りかける。 日本では従来は辛みを抑えるためや、材料を入手するのが難しかったことから花椒を抜いたり、本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場とほぼ同じレシピで作る店も登場している。 また、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方から選択できる店もある。 「麻婆」(マーポー)とはあばたのあるおかみさんの意で、後述する劉氏があばた面だったことに由来する。 「麻婆」のの発音は濁らないマーポー(mapo)だが、日本ではこれをマーボー(mabo)と濁らせて呼んでいる。 日本では、やが派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「 」(ユーシアンチエズ)と「 」(マーイーシャンシュ)という別の風味ので、麻婆豆腐とは関係ない。 本品の特徴は、麻(マー)、辣(ラー)、燙(タン)、酥(スゥ)、嫩(ネン)、鮮(シェン)、香(シャン)に注意を払うことであるとされる。 また焼(シャオ、油とスープの煮込み)に似た、少ないスープで材料の水分を抜き出す、四川の方言で「火毒」(火ヘンに毒、ドン)という調理法である。 「麻」「辣」は前述通りで四川料理に特徴的なスパイスの使い方。 ひき肉を炒め周囲が焦げるくらい火を通す工程で肉の生臭みが消え、カリカリとし香ばしくなる。 これを「酥」という。 豆腐はエッジが立つ硬さではなく、しかし崩れぬよう湯通しした柔らかな食感を「嫩」という。 「燙」は強い加熱。 出汁の旨味を「鮮」といい、香り高いことを「香」という。 歴史 [ ] のの治世(以降)に、の北郊外の万福橋で陳興盛飯舖を営む陳森富の妻の劉氏が材料の乏しい中、有り合わせの材料で来客(労働者)向けに作ったのが最初とされる。 陳劉氏の顔にはあばた(麻点)があったため、「陳麻婆」と呼ばれていたので、彼女が作る名物の豆腐料理も「陳麻婆豆腐」と呼ばれた。 当初の麻婆豆腐は、先にでを熱してから、唐辛子の粉を入れて辛みと香りを出してからオプションの牛肉とトウチを入れ、豆腐と水少量を入れて混ぜ、蒸らして味を吸わせてから、最後に花椒の粉を加えたという。 清の周詢は『芙蓉話旧録』に「北門の外に陳麻婆という者がおり、豆腐をうまく料理する,豆腐代に調味料と調理代を含めて、ひと碗の値段は八文。 酒や飯も合わせて売っており、もし豚肉や牛肉を入れたければ、客が持参するか、代金を払って用意して貰うことも可。 店の屋号は知る人が多くないが、陳麻婆と言えば知らない者はいない。 そこまで町から4、5(2余り)あるが、食べに行く者は遠くても気にしない。 」という内容を記している。 後に店の名前も「陳麻婆豆腐店」と呼ばれるようになり、この陳麻婆豆腐店は成立後に成都市飲食公司の所有する国営企業となり、商標となってからは国の許可を得た民間の店舗も成都に存在する。 また、成都市飲食公司の認可により近年日本にも店舗を出した。 では以降に"古い因習を打破するため"と味の成り立ち 上記の通り系の"辣"と系の"麻"の二種類の辛味を用いる為 とから「麻辣豆腐」と改称するように提唱されたこともあるが、現在は「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。 日本では、四川省出身の料理人が、日本人の味覚で受け入れ易く調製して、に店舗およびNHKのTV番組『きょうの料理』で披露して、一般家庭でも広まっていった。 肉やスープの素などの素材がされていて豆腐と水だけで作れる「麻婆豆腐の素」も日本で商品化され普及している。 (昭和46年)にが「麻婆豆腐の素」を開発・商品化したのが最初であり、他の食品メーカーも追従する形となった。 その後、やでも類似の商品が発売され、中国にも類似の商品がある。 本場成都の陳麻婆豆腐店も激辛のレトルトパック調味料を販売しており、日本にも輸入されている。 頃より、前述の丸美屋食品工業からも(主として)限定で陳麻婆豆腐(具入り)が発売されている。 近年では本場風に郫県豆板醤を使用して花椒を強く効かせたものを「四川麻婆豆腐」または「陳麻婆豆腐」と称し、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、頃からは1階に出店した茶寮(閉店)などの老舗や大手、新参の中華料理店が挙って本場四川風の麻婆豆腐に力を入れるようになり、麻婆豆腐専門店も登場している。 一方、大衆的な店舗では丼飯の上にこれをかけ、 麻婆丼の名で提供している。 日本式の作り方(4人分) [ ]• 10gと(大蒜)10gをにしておく。 または50gほどを、にする。 で多めのを熱して、赤唐辛子は1本(小)と花椒を数個入れ、油に香り移しする。 赤唐辛子を鍋から出し種を取ってにする。 花椒は擦っておく。 2丁(600gほど)を約2分間湯通ししたあと、水気を切って1. 5cm角に切る。 沸騰したてのお湯に10分ほど漬けると灰汁抜きになる。 中華鍋で牛または豚の(約200g)を色が変わるまでしっかりと炒めた後、1. と豆板醤(大さじ1と半分)を加えて香りが出るまで炒める 炸醤 ザージャン:肉味噌のこと を作る。 青ねぎは2. の半分量を入れて炒める。 (小さじ1杯)、(大さじ1杯)、(カキ油。 大さじ1杯)、(大さじ1杯)を加え、挽き肉と満遍なく馴染んだらカップ1杯の鶏がらスープと豆腐を加えて軽く煮る。 (大さじ半分)を水溶きして加え、を鍋肌から加えて、サッと煮る。 器に盛り、2. の青ねぎの残りと粉花椒(少々)を散らす。 をトウチの代用品とすることは、陳建民が発案した。 を使う場合もある。 四川式の作り方(2人前) [ ]• 豆腐1丁()を2cm弱のサイコロに切り、2分ほどする(煮崩れ防止と歯ごたえ向上のため)。 を作る。 (トウチ)小匙1(好みに応じて)、(大蒜)みじん切り大匙2、四川産唐辛子の粉大匙1杯から2杯(日本産の時は辛味が強いので大匙1杯に減らす) 、小匙1、大匙1、少々、と一つまみを混ぜておく。 に大匙2を強火で熱し、豆板醤大匙1と半分を香りが立つまで炒める。 香りが出たら牛100gを入れ、ぱらぱらになるまで炒める。 より拘るなら、100gを約7~8mm角に刻んだものを少々干してからカリカリになるまで炒める。 の合わせ調味料を入れて肉を調味して少し炒めた後に、鶏がらスープ180ccを注ぐ。 ニンニクの葉(葉大蒜)40gを1cmの斜め切りにして加え、1. の豆腐を加える。 豆腐を加えたら弱火にして、2分弱煮込む。 水溶きを加えて強火にしてとろみを付け、大匙3杯と花椒油(花椒10gを250mlで30分ほど弱火で煮出したもの)大匙1杯を回しかけて一混ぜし、火を止める。 器に盛り、花椒の粉(できれば四川山椒)を大匙3杯振りかける。 脚注 [ ].

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マーボー豆腐の献立26選|付け合わせや副菜・おかずの組み合わせも

マーボー豆腐

「辛さ」と「シビレ」の伝道師 麻婆豆腐づくりにはそれなりに自信があった筆者ですが、四川料理のプロに教わったら目からウロコが3回落ちました。 講師は、都内の中華レストラン「 リバヨンアタック」の料理長・ 人長良次(ひとおさ よしつぐ)さん。 高校を卒業してすぐに「 シェラトン都ホテル」の中華レストランに就職。 当時の総料理長・黄綬褒章受賞者である 暁一氏に師事し、正統派の四川料理人としてキャリアをスタート。 何度も四川省に赴き、食べ歩きと研究を重ね、現在は一部のスパイスも現地・四川省から直接買い付けています。 人長さんは、本場の四川料理を日本人の舌に合うように調理しておいしさを伝えるのだ、という使命感に燃える 辛さとシビレの伝道師なんです。 しかも、中華鍋じゃなくて一般の家庭にもあるような 樹脂加工のフライパンひとつでいけるやつです。 人長さんのポイントを明確に押さえたレシピに、脳も舌もシビレました。 一味唐辛子の量について• 水溶き片栗粉が水に戻らない方法• 最後に油を追加する理由 特にここで 目からウロコが落ちました。 みなさんのウロコも落ちるといいなと思います。 プロに教わる「四川風 麻婆豆腐」を家庭のキッチンで作る方法 材料は豆腐1丁=2人前。 おいしく作るために適した分量です。 材料はできるだけ キッチンにあるような簡単なものや、 スーパーで買えるようなものだけで、工程を大きく3つに分けて、材料を工程に合わせて示しておきます。 油 大さじ1• 豚ひき肉 100g (他のお肉でもOK)• 甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1• 豆腐 1丁• 油 大さじ1• 唐辛子 適量3本くらい• ニンニク 小さじ1• 豆板醤 大さじ1• 酒または水 大さじ1• トウチ(またはトウチジャン) 大さじ1• 一味唐辛子 小さじ山盛り3杯(各自調節する)• 片栗粉 (硬めの水溶き) 大さじ3ほど• ニンニクの芽 適量• 油 大さじ2• 特製ラー油 ひとまわし• 花椒 思いっきり まずはメインの材料から 豆腐は絹でも木綿でもオッケー。 人長さんがお店で使っているのは絹豆腐だけど、家で作るなら木綿が失敗しにくいでしょうとのこと。 今回も木綿でやってもらいました。 ひき肉は豚、牛、合びき、なんでもオッケーです。 ニンニク、しょうがも市販のチューブのものでオッケー。 人長:僕、自分の家ではこれを使ってますよ。 ニンニクは買うと高いし、全部使い切らないから、気づくと冷蔵庫のすみでカラカラになってたりしてね(笑)。 チューブのにんにくで十分です。 粉末の「鶏ガラ中華スープの素」をといたものです。 仕上げに使うラー油は、できればいいものを使うのがおすすめですが、市販のものでも大丈夫ですよ。 まずは下ごしらえ 野菜を切ります。 ネギの芽切りです。 人長さんは普段はこういうことはしないそうですが、撮影ということで「バエる」技を見せてくれました。 人長:普通はペティナイフで芽切りをしますけど、100均のネギカッターでもいいです。 見えますかね。 ネギをくるくる回しながら刃を入れることで、縦方向に切れてプサプサになります。 これでみじん切りがしやすくなるわけです。 みじん切りします。 さすがプロと言うか、ノールックでトントン切ってます。 「トントントン、トントントン」がひと区切りです。 人長:リズムが大事なんです。 いま 6回で切ってますけど、2ビートでもいいんですよ。 リズムが取れているとノールックで切れるし、なにより疲れにくいですね。 こまけえ! 続いてニンニクの芽。 ニンニクの芽は香り付けの具材です。 お店では、 葉ニンニクを使うそうです。 こちらのほうが香りがいいのが理由。 中国でもだいたいこれ。 ただし日本のスーパーではなかなか買えないとのこと。 入手しにくい葉ニンニクのかわりに、ニンニクの芽を使うわけです。 まな板の上で包丁をニンニクの芽に押しつけてつぶし、香りを出やすくします。 そぎ切りにします。 人長:なんのために入れるかって、味じゃないんですよ。 香りを入れたいんですよ。 そぎ切りにすると断面積が大きくなるので香りが出やすいんですね。 食欲を誘ういい匂いっす。 肉味噌を作る ひき肉を炒めて、肉味噌を作ります。 サラダ油を大さじ1。 ひき肉100グラムを炒めて。 醤油を大さじ半分。 甜麺醤(テンメンジャン)を大さじ1。 満遍なく炒めたら。 お皿に移しておきます。 人長:お店では、この肉味噌をまとめて作るんです。 だいたい15キロくらい(笑)。 肉味噌は、前もって作っておいてもいいです。 ひき肉が特売のときに買って、たくさん作って冷凍しておきましょう。 野菜と炒めたら抜群においしいですし、担々麺の上にのせてもいいですね。 使い勝手がいいので、 まとめて作って小分けして冷凍保存するのがおすすめです。 豆腐をボイルする 次は豆腐を切ります。 およそ1. 5センチ角のサイの目切り。 人長:中華のまな板ってすごく便利で、切る角度を変えたいときはまな板の方を回せばいいんですよー。 豆腐が切れたら、ボイル。 目的は豆腐の水分を抜くことと、温めること。 沸騰したお湯に豆腐の水分を抜くための塩をひとつまみ。 ドバーと豪快です。 せっかくきれいに切ったので、お湯にそっと入れます。 人長:豆腐がお湯のなかで踊ってきたら、もうオッケーです。 人長:ザルに上げて水を切っておきます。 豆腐は、 なるべく直前にボイルしてください。 なんでかっていうと、冷めると豆腐同士が結着しちゃうんです。 せっかくきれいに切ったのに、塊になったら残念ですもんね。 それに、あったかいまま調理できる。 冷蔵庫から出してすぐの冷たい豆腐だと、豆腐に火が入る前に麻婆豆腐のスープが蒸発してしまうんです。 こうしてボイルする方法は、おそらく家庭でも失敗しにくいと思われます。 さっそく麻婆豆腐づくりへ さあ、麻婆豆腐の本番開始です。 熱したフライパンに油を大さじ1。 唐辛子を炒めます。 鷹の爪の輪切りでもいいそうです。 油に香りをつけるのが目的なので、辛さの調節は、あとで一味唐辛子でやります。 火を止めてニンニクを小さじ1。 豆板醤大さじ1。 人長:レシピなので正確っぽく言ってますけど、 分量なんてフィーリングでいいんです。 それが自分ならではの麻婆豆腐の味になるんです。 人長:ご家庭ではニンニクとしょうがはチューブのもので大丈夫! 人長:ニンニク、しょうがは炒めないと香りが出ません。 豆板醤も弱火でじっくり炒めないと、赤い色と辛みと香りが出ないので、ここは 弱火でしっかり炒めます。 でも焦がしちゃダメなので、焦がさないための水分を入れるんです。 水でもいいんですけど、酒のほうが香りがいいので、今回は酒を入れます。 大さじ1です。 人長:焦がさないように、弱火です。 豆鼓(トウチ)と一味唐辛子を入れます。 豆鼓(トウチ)を大さじ1。 これは豆鼓醤(トウチジャン)でもオッケー。 一味唐辛子は小さじ山盛りで3ですが、辛さは調整してください。 人長:なんで一味唐辛子をあとで入れるかというと、こいつらって焦げやすいんです。 また、豆鼓はいっぱい入れてあげるとおいしい。 もちろん瓶入りの豆鼓醤でもいいです。 しれっとした表情で一味唐辛子をどんどん追加し、我々を不安にする人長さん。 唐辛子の辛み成分カプサイシンは護身用催涙スプレーの主成分でもあります。 制圧されちゃう。 人長:炒めて、ちょっと香りが出たらすぐに中華スープを入れます。 焦がすのがいちばんダメなんで、早めに水分を入れるんですね。 あとでまた調整するので、まずはだいたい100ccです。 醤油を小さじ1杯入れて。 味見です。 プロはこまめに味見をするので失敗しないんすよね。 そしてここで、先ほどの肉味噌を入れます。 人長:おっ。 なんかそれっぽくなってきましたね(笑)。 さっと混ぜて。 ボイルしておいた豆腐を入れます。 冷めないうちに、というのが重要。 ジェントルな手付きです。 豆腐が壊れないようにソフトに混ぜまして。 ここで残りの中華スープを追加。 100cc。 ぜんぶで200cc入れたことになります。 人長:スープを2回に分けて入れる理由は、1度で入れてしまうとシャバシャバになって作りにくいから。 それに、味を見ながら追加していくと失敗しにくい。 少し水分が蒸発してきたら足す、みたいな気持ちですね。 味見をして。 硬めの水溶き片栗粉の登場です。 人長:水溶き片栗粉は、大さじ2杯くらいかなー。 ここ、ポイントです。 片栗粉を入れるときは必ず火を消してください。 片栗粉は熱でダマになってしまうことが多いんです。 人長:入れたらいったん混ぜてください。 そして火をつける。 これでとろみが付きます。 そしてニンニクの芽をこのタイミングで入れます。 おっと、片栗粉が追加されました。 人長:とろみが足りなかったらまた火を止めて追加します。 1発で決める必要はないんです。 結局、水溶き片栗粉は大さじ3かな。 水溶き片栗粉ってタイミングを間違えたらおしまいかと思ったら、やり直しがきくとは意外でした。 心強いことです。 人長:片栗粉を硬めに打ったら、鍋肌から油を大さじ1杯、くるーっと流し入れます。 なんでかっていうと、 麻婆豆腐の豆腐って、焼かなきゃいけないんです。 焼くことによって、香りが出てくるんです。 麻婆豆腐って、煮物じゃなくて炒め物なんですね。 今回はフライパンを使用していますが、中華鍋の場合は下にしっかり焦げ目がつくほど焼くんですよ。 そして強火でグツグツ、最後にしっかりと無駄な水分を飛ばしてあげるんです。 人長: ちょっと硬いかなと思うくらいに仕上げるのがポイントです。 見極めとしては、まわりがグツグツするくらいまで。 強火で焼くことによって、香りが全体に回るんです。 ここをちゃんとやればずいぶんおいしくなります。 人長:片栗粉って、ちゃんと焼いて火を通さないといけないんです。 できてしばらくたった麻婆豆腐から水が出てくるのって、まだ片栗粉が「生」だからなんですね。 片栗粉が生のままだと、また水に戻っちゃうんです。 こうやって(片栗粉を)硬めに打って、油で伸ばすことによって、しっかりと豆腐は焼けて、香りも出てくるし、片栗粉にも火が通る。 四川料理では「 煎(ジェン)」といって、焼くことがとても大事なんですよ。 人長:最後の仕上げにラー油をひと回し。 人長:できれば、いいラー油を使ってください。 お皿に移したら。 山椒、というか花椒です。 人長:最後にこいつの登場です。 花椒(赤)。 ホールでは香りが出ないので、ひくか、包丁で刻むなどして欲しいです。 もちろん粉末でもいいです。 人長:(花椒をどっさり入れながら)中途半端が! いちばん! おいしくないっ! ためらいなくどっさりと花椒を放り込む人長さん。 たしかに「ちょっとだけ」なんて、スパイスを入れる意味がありません。 ここは思いっきりいきましょう。 すげえビジュアル。 完成しました。 「どやっ」と決めてもらいました。 人長:うむ、我ながらおいしいですねー! 人長:四川省は盆地みたいになってて、一年中湿地というか、汗をかきにくい地域なんですよね。 そこでこういう辛い料理を食べて発汗作用を促すということなんですよ。 もともと唐辛子自体は歴史はそんなに深くないんですよね。 中南米が原産である唐辛子が世界中に広がったのは、大航海時代以降の15世紀からです。 人長:麻婆豆腐の由来は「あばた顔のおばあさんが作った豆腐料理」。 「麻」は「あばた」という意味。 労働者がいっぱいいたんですけど、豆腐が固くてまずいんです。 水牛を使って畑を耕してて、年を取って働けなくなった水牛を食べるんですけど、これも肉が固くておいしくない。 労働者が、そのおいしくない豆腐とおいしくない水牛の肉をお店に持ち込んで「なんとかおいしくできないか、ばあさん」と。 そこでできたのが麻婆豆腐。 そのお店が麻婆豆腐の元祖「陳麻婆豆腐」だったと。 いい食材じゃなくてもおいしくできるのが麻婆豆腐なんです、って僕の師匠が言ってました(笑)。 グレード違いの唐辛子が何種類も山積みである(写真提供:人長さん) 人長:麻婆豆腐は、あまり質の良くないお肉やお豆腐でも、すごくおいしくできる料理。 高級な材料じゃなくても、誰もが作ることができる「庶民の料理」なんですね。 で、僕らプロの料理人は、そこからさらにいかにおいしく作るかを常に目指しているわけです。 人長:この麻婆豆腐は、僕がホテルでの修行時代に作っていたものではないんです。 もちろんその当時はおいしいと思ってたんですけど、中国に行って食べたり、日本でよそのお店に食べに行って「これ、おいしいな」って思ったものがいっぱいあって。 それから自分なりに試行錯誤していたら、いまの麻婆豆腐に行き着いたんですね。 お店で出しているものがまさにそれなんですけど、でも今日のものも作ってみて、これもうまいなーと(笑)。 家庭でこういう味ができたらきっとうれしいと思うので、みなさんにもぜひ作ってみて欲しいです。 それが、僕というフィルターを通して、日本のみなさんに本場の中華料理を食べさせたいということにつながってくるのかなと思います。 人長さんがつくる麻婆豆腐が食べたくなったら 人長さんが料理長を務めるお店「 リバヨンアタック」は、・日本橋の室町エリアにあるシャレオツな中華レストラン。 なぜか卓球台やカラオケルームもある個性的なところ。 人長さんがこだわって調達した中国のスパイスや国産の食材を使って作られるシビレと辛さとうま味に満ちた料理を食べてたら、汗でだくだくになりました。 中国産の花椒をたっぷり入れたシビれる火鍋がいまおすすめの新メニューとのことなので、麻辣好きはぜひチャレンジするがよい。

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