こんにゃく芋 毒。 こんにゃく芋は生で食べると危険!毒消し方法と正しいこんにゃくの作り方

こんにゃく芋|伊豆高原ブログ「暮らしのスケッチ」| メープルハウジングのスタッフブログ

こんにゃく芋 毒

質問者: 一般 masatoshi 登録番号2893 登録日:2013-07-04 子ども会で、地域の子ども達に様々な遊び体験のプログラムを作っていますが、プログラムの一つにコンニャク作りを考えています。 テキストを作っているのですが、こんにゃくのえぐみの正体がシュウ酸だという情報と、シュウ酸カルシウムだという情報があり、何が正しいのか調べてもハッキリわかりませんでした。 コンニャクを製造している人や製造会社のサイトでは、それらえぐみを取るために凝固剤として使う水酸化カルシウムなどのアルカリが同時にえぐみの成分を中和するのだと書いてありますが、別なサイトやこのサイトの質問のお答えの中に、サトイモのえぐみはシュウ酸カルシウムの針状結晶が原因だとあり、同じサトイモ科のコンニャクなら理由も同じなのかと思いました。 ですが、シュウ酸カルシウムが原因ならば水酸化カルシウム等のアルカリで中和というのが疑問に思えてきます。 いったいえぐみの正体は何なのか、また食品のコンニャクはどう言う原理でそれを取り除いているのでしょうか。 子ども達には正確な情報を伝えたいので、大変恐縮ですが教えて頂きたいのです。 masatoshi さん: みんなの広場質問コーナーのご利用ありがとうございます。 子供たちにコンニャク芋からこんにゃく作成を体験させることはとても良いことと思います。 コンニャク芋のえぐみは何かとのご質問ですが、えぐみについては登録番号, 登録番号をご参照ください。 コンニャクはサトイモの仲間ですのでシュウ酸カルシウムを蓄積する性質をもっています。 シュウ酸カルシウムは水不溶性で、細かい針状結晶となっています。 シュウ酸カルシウムは劇薬に指定されているもので強い毒性をもつ物質とされています。 少量が粘膜や皮膚に触れることでかゆみから灼熱感に至る激しい作用をもつと記載されています。 生のコンニャク芋を齧ったことはありませんが、サトイモの葉柄を齧って喉がかゆくなると同時にチクチク痛む経験をしたことがあります。 シュウ酸カルシウムはもちろんシュウ酸からでき、シュウ酸は広く植物に分布しています。 作物でも、ある食品分析によるとシュウ酸含量(食品100g中のg量)は、コンニャク芋0. 175g、サトイモ0. 151g、ツルナ1. 277g、ホウレンソウ0. 650g、イタドリ0. 433gなどとなっています。 この値は、組織を酸性で抽出しますのでカルシウム塩を含むすべてのシュウ酸塩を測定したものです。 コンニャク芋のシュウ酸含量はホウレンソウ、ツルナよりも小さいにも関わらず、強いえぐみを示すのは、コンニャク芋にはシュウ酸カルシウムが出来ているからです。 もちろんコンニャク芋にもカルシウム塩以外に可溶性のシュウ酸塩(カリウム塩とかナトリウム塩、リン酸塩など)もあります。 これらもえぐみの元となっていますが、えぐみの強烈さが違うためです。 シュウ酸塩を区別せずに「シュウ酸」と言ったり、カルシウム塩の特殊性を強調するときなどは「シュウ酸カルシウム」と指定したりしているのではないでしょうか。 因みに、植物組織でシュウ酸カルシウムの結晶ができるかできないか、どのくらいできるかは遺伝子で支配されていて、シュウ酸やカルシウムの量がシュウ酸カルシウムの量を決めるものではありません。 こんにゃく製造過程で用いる水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムなどの働きですが、ご指摘のようにシュウ酸カルシウム、水酸化カルシウムもともに塩基ですので「中和」ということではありません。 しかし、こんにゃくの製造過程では、乾燥粉末の抽出物やすりおろした生芋を加熱するか、生芋をまず加熱して摩砕する、ことをしています。 水に懸濁したシュウ酸カルシウム結晶は薄い酸のもとでは60度で1時間ほど加熱すると可溶性となりますので、加熱段階で失われてえぐみが消失したと考えられます。 サトイモの芋も葉柄も、加熱すればえぐみがなくなることと同じです(すり潰した-死んだ-植物組織摩砕物は一般に弱い酸性です)。 水酸化カルシウムなどはコンニャクを凝固させるために用いています。 コンニャク芋の主成分であるグルコマンナンという水溶性の多糖類はアルカリ性で加熱すると不可逆的に凝固する性質をもっています。 グルコマンナンはグルコースとマンノースが交互に1:1. 6の割合でひも状につながった多糖類ですが、一部の水酸基がアセチル化(酢酸基とエステル結合)されています。 エステル結合はアルカリ性に弱く、炭酸ナトリウムや水酸化カルシウムのような弱いアルカリでも加熱すれば外れます。 アセチル基が外れると水酸基が露出し、グルコマンナン分子は近くの分子と水素結合で3次元的に結合するのでゲル状(不溶化)になるのだとされています。 凝固物は再び元の水溶性に戻ることはありません。 これがこんにゃく(食品)です。 凝固剤はアルカリであればよいので、水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)でも水酸化カリウムでもよいのですが、これらは強いアルカリですので使用法が難しいために使われないと思われます。

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こんにゃくの化学

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こんにゃくのルーツは? 原料の原産はインドシナ半島 こんにゃくは「こんにゃく芋」(こんにゃく玉とも呼ばれる)というサトイモ科の植物の球茎から作られる加工食品です。 こんにゃく芋の原産はインドシナ半島といわれ、現地では芋の形状から「象の足」という異名があります。 今でも東南アジアには数多くのこんにゃく芋の仲間が自生し、その種類は約130種といわれていますが、その多くは日本のこんにゃく芋と品種が違い、こんにゃくマンナンという食物繊維の含まれないこんにゃく芋で、加工しても固まらず、こんにゃく作りには適しませんでしたが、最近では中国をはじめ東南アジアの各国においても日本向けに食用として栽培している状況です。 こんにゃくは6世紀頃仏教とともに中国より伝わったとされていますが、はっきりとしたことはわかりません。 こんにゃく芋とはどんな芋? 一人前になるまでには3年かかる こんにゃく芋は、じゃが芋と同様にタネイモから増やしますが、じゃが芋と違って成長するのに2~3年必要です。 この生子を一度収穫し、次の春に再植付けをしたものを1年生、これを秋に収穫したものを2年生、さらに次の春に植えて秋に収穫したものを3年生と呼びます。 生子から1年生では5~10倍に、2年生から3年生ではさらに5~8倍に成長し、3年生になると大きいもので直径30cmほどに成長します。 こんにゃく作りに適しているのはこの3年生ですが、こんにゃく芋は低温に弱く、腐りやすいため、収穫してから次に植えるまでの保管がとても難しい作物なのです。 こんにゃく芋の畑の様子 ワラを敷くことで土の乾きを防ぎ、温度の急激な変化を防ぐ。 また、雑草がはえにくくなるので虫や病気を防ぐこともできる。 古くから栽培されていたこんにゃく芋ですが、意外にも安定した栽培法が確立されたのは昭和30年頃。 こんにゃく芋は葉に傷がつくだけでも病気になってしまうほどデリケートな植物のため、強い日光や風、干ばつ、水はけのわるい場所ではうまく育ちません。 それまでは長年の経験と運まかせだったため、「運玉」とも呼ばれるほど栽培者泣かせの作物だったのです。 こんにゃく芋は年平均13度ほどの気温が必要なため、寒冷地では栽培はできるものの、大きく育つことが難しく、露地栽培は宮城、山形あたりが北限となります。 昔はごく一般の農家で家庭用に栽培されていましたが、生産重視の栽培になってからは群馬をはじめ、栃木、埼玉などの北関東地方で多く作られるようになりました。 収穫したこんにゃく芋もデリケート.

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日本こんにゃく協会:こんにゃくができるまで

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歯ごたえ抜群のこんにゃく おでんや煮物料理に使われることの多いこんにゃくは独特の食感があり使い勝手の良い食品の一つです。 安価で売られており、どこでも手に入れやすい点も魅力ですが、こんにゃくを食べる際は必ず「加熱調理を行うもの」だと認識している方が大半ですよね。 それだけ火を通す調理法をしなければならないという部分から、こんにゃくは生で食べることは出来ないと多くの方に周知されています。 昔からこんにゃくを生で食べると腹痛が起きたり、最悪死に至るなどと物騒な情報も見聞きしますが、実際のところはどうなのでしょうか。 生で食べられないのは「こんにゃく芋」のこと こんにゃくを生で食べられないという言葉は実は嘘ではありません。 ただし、市販で販売されているこんにゃくが食べられないのではなく、こんにゃくの原料となっている「こんにゃく芋」が食べられません。 このこんにゃく芋にはシュウ酸カルシウムと呼ばれる劇物指定されている毒が含まれており、万一食べてしまうと致死量に満たなくても呼吸困難や昏睡状態にまでなる恐ろしい成分です。 シュウ酸カルシウムという成分は人体に入った際、口の中でトゲのような鋭い感覚で刺激し、それは胃の中に入っても持続します。 シュウ酸カルシウムの形状はまさにトゲトゲとした小さい針のような形をしているため、体の中に入るとこういった有害な影響を及ぼすのです。 シュウ酸は様々な食品に存在している シュウ酸カルシウムがこんなに怖い成分だと言っても、皮を剥く際に手がかゆくなる里芋や口の中がイガイガするパイナップル、独特のエグミがあるほうれん草などにもシュウ酸が含まれています。 意外と身近な食品にも含まれているシュウ酸という成分は、正しく処理すれば食べる際に問題が起きることはありません。 また、市販のこんにゃくにいくら劇物指定されているこんにゃく芋が含まれているからと言っても、製造過程で加熱処理を行うため、購入する段階では既に安心して食べられるお馴染みのこんにゃくになっています。 シュウ酸カルシウムをこんにゃくから抜くためには水酸化カルシウムや貝殻焼成という成分で毒抜きを行うのですが、製造する側もそういった知識は熟知しているため、何も知らない人がこんにゃく芋を直接口にしない限り何か問題があるということはないでしょう。 ・ こんにゃくはそのまま食べても大丈夫? こんにゃくをそのまま食べると悪影響があるという情報は、上記で触れたこんにゃく芋の話が飛躍して伝わったと言える誤情報ですが、市販されている一般的なこんにゃくは果たしてそのまま食べても何も問題はないのでしょうか。 いまいち曖昧な情報でもあるので、その辺りも詳しく触れていきます。 火を通さないこんにゃくの危険性 こんにゃくに火を通さず食べるという食べ方はあまり馴染みがないと考える方も多いですが、結論から言えば 市販で販売されているこんにゃくをそのまま食べることは可能です。 もちろん こんにゃく芋の成分がしっかりと除去されたこんにゃくが前提の話なのですが、こんにゃく自体は生でそのまま食べることができます。 しかし、生のこんにゃくはやはり火を通していないと単純に味のなさに美味しくないと感じる場合が多いでしょう。 袋から取り出したこんにゃくは少し ヌルッとしており臭いので、食べる前に少し水ですすいでから食べるとより臭みを軽減して食べることができます。 しかし、加熱してきちんと味付けしたこんにゃくとは天と地ほどの味の違いがあるため、それでも構わないという方に限ります。 生で食べるなら刺身こんにゃく! 市販されている一般的なこんにゃくでももちろん良いのですが、こんにゃくをより美味しく食べるのであれば生食に特化した刺身こんにゃくの選択をするのも良しです。 刺身こんにゃくは火を通さないことを前提で製造されているため、青のりや柚子といった風味が良くなるものを混ぜてそのままでも美味しく食べられるようにしています。 刺身こんにゃくはサラダのように食べたり、あっさりと醤油に付けて食べるお刺身方式で食べても美味しく頂けるため、夏場の食欲がないときにも役立つ食品になりますよ。 こんにゃくの食べ過ぎは何が起きるのか こんにゃくの食感が好きな方や、ダイエットや糖質制限をしているという方は手軽で安価なこんにゃくを大量に使う…ということもあるでしょう。 しかし、こんにゃくを食べ過ぎてしまうと場合によっては腸閉塞などの胃腸トラブルを引き起こす可能性があります。 こんにゃくは 繊維質が特に多い食品であり、多く含まれる食物繊維は人体の中でほぼ消化することは困難です。 また、便秘気味の方には便のカサを増やしてくれる食物繊維を積極的に摂ると良いという情報は周知されていますが、食べ過ぎてしまうとかえってお腹の中で詰まり、便秘を悪化させる事態にも繋がります。 そのため、こんにゃくを美味しく安全に食べるためには多くても一日こんにゃく板一枚未満で抑えるようにしましょう。 低カロリーで食べ応え抜群のこんにゃくを美味しく食べよう 様々な料理に姿を変え、味の染み込みも早いこんにゃくは食卓になくてはならない存在です。 脇役ながらも、料理のボリュームを増やしてくれるこんにゃくはお腹も満足する食品と言えるでしょう。 人によってはこんにゃく=体に悪い食品だと考えている方も多いですが、市販のこんにゃくは安全な状態で食べられるので是非こんにゃく料理をたくさん作ってみてくださいね!.

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