餃子餡 あまり。 餃子 × 新生活

餃子 × 新生活

餃子餡 あまり

いや、ライターとか名乗ろうと思えば自由に名乗れるし、料理研究家ってどこら辺レベルからプロなのよって話ですよね。 より怪しいのが料理研究家って奴で、まあ飲食店を経営してるとか料理教室の講師ってんなら良いんですけども、クックパッドとかに投稿してるだけで名乗っちゃ駄目な気がするんですよね。 と、言う訳で筆者も料理研究家は名乗りませんが、ぶっちゃけ料理は研究した。 かなりした。 ま、自分で 「俺は料理出来る」とか言う奴ほどアレなので言わないけども、負ける気がしない。 ま、話すと長いので省略しますが、ひとつの料理を極めるまでずっと作り続ける修行をした結果、一週間とか10日くらいは同じメニューを食べるみたいな生活もあった訳ですが、あえて言おう! 「この餃子なら100日は喰えると!」 で、キャベツの方が良い100の理由と言ったな? アレは嘘だ。 まず、白菜の場合は水分が多くて水が出やすいので、色々と手間がかかるし餃子の餡を寝かしていると、どうしても水っぽくなりがちです。 逆に、キャベツの場合は軽く水洗いして切ってそのまま使えるし、その後も水分が出にくいので餡が柔らかくなり過ぎません。 ま、白菜にメリットがあるとすれば、餃子になった時の食感が柔らかいくらいですが、キャベツだってカッチカチって訳ではないし、餡を寝かせるとキャベツも柔らかくなるので、ぶっちゃけ白菜にアドバンテージは無いと思います。 ニラとニンニクでパンチを出す! 筆者レベルになるとニラ無しでもイケちゃいますが、やはり ニラ&ニンニクたっぷりの餃子はパンチがありウケが良いと思うんで、ちょっと多いくらい入れた方が味にメリハリが出て美味しく感じます。 豚の挽肉は細挽き、粗挽きのどちらでも良いのですが、野菜たっぷり餃子の場合は細引きの方が馴染むのでオススメです。 ちなみに餃子に入れて良い野菜は 主役のキャベツ、ニラと来てニンニクまでがデフォルト、応用で長ネギの緑の葉を細かく叩いて入れるとか、玉ネギの微塵切りをちょいと入れるのも味が膨らみます。 で、それ以外はNG! よしんばパクチーは有りですが、 「餃子は何でも入れた方が美味しい」とか冷蔵庫を片付ける体で余分な材料をブッ込むのはナンセンスです。 良く使うのがオイスターソース、日本の味噌(好きな味噌で良し)、紹興酒でしょうか? 紹興酒はモロに液体なので入れ過ぎ注意です。 オイスターソースが無い時は、普通のウスターソースなりトンカツソースなりをチョットだけ入れましょう。 そもそもが、ソースは野菜の旨味を凝縮した調味料ですので、スパイシーさと独自の風味を醸しだします。 言うまでもなく、餃子を食べた瞬間に 「ソース入れたべ?」って言われるほどに入れたら駄目でして、誰も気づかないくらいの量をさりげなく入れるのが肝となります。 ちなみに 「醤油はどうよ?」って思う人が居ると思いますが、醤油で食べる餃子に醤油を忍ばすのはセンスないと思いませんか? あと、辛いのが好きだからって唐辛子とか豆板醤を入れるのもNGです。 ってか、大抵の料理下手は技術云々じゃなくて、余計な事をしたり余計な材料をチョイ足しして自爆(略 卵と片栗粉の効果って何? 究極的には入れなくても餃子は作れますが、お店で出て来る餃子には大抵、どちらも入っているので入れた方がソレっぽくなります。 特に卵は餃子を焼き上げている時に、肉汁的な汁が流出するのを和らげる効果があると思われるので、1個くらい(白身と黄身の両方)入れた方が良いです。 餃子の皮は好きにしたらいいじゃない? 世の中には 「手作りの皮こそ至高!」と一歩も譲らない人が居ますが、焼き餃子なら市販の餃子の皮でも十分です。 で、餃子の皮の大きさですが、これも好みなんですけれども、家族分作るとかスゲーだりぃので、そういう時は大きなサイズの皮を使うと、包む回数(個数)が減るので楽ちんです。 野菜と調味料を混ぜ込むべし! 「え?調味料の分量とか計らないのけ?」と思われるでしょうが、餃子の場合はフィーリングでOKです。 ちなみに筆者、様々な種類と言うかパターンの餃子を作りますが、やはり人に食べさせて人気があるのは化学調味料をブッ込んだ奴ですね! 野菜に直接ブッかけているのが化学調味料ですが、こんくらい入れると効き目があります。 ニンニクは包丁で刻んだ奴が最強に思えますが、ぶっちゃけ餡を寝かすと馴染むので市販のチューブ、もしくは業務用ニンニクの微塵切りタイプでも問題ないです。 で、それらを入れたらシリコンヘラで混ぜます。 手で混ぜると、どんだけ手洗いしても雑菌が入るし、手袋をしても体温で挽肉の脂がユルくなるのでシリコンヘラ最強です。 塩は挽肉にダイレクトにかける感じで。 あと、挽肉には胡椒とか合いそうな予感ですが、餃子で胡椒を使うと胡椒が引き立って違和感が出るので無しでお願いします。 ハンバーグじゃないので、野菜と挽肉がそこそこ混ざっていればガッツ石松(OK牧場)です。 で、それらを混ぜてから餡の様子を見て片栗粉を入れます。 今回は業務用の餃子、もとい店っぽい感じを再現したかったので、あえて片栗粉を多めに入れました。 餡は寝かせた方が美味しい件 まず、餡は最低でも冷蔵庫で24時間は寝かせて下さい。 寝かす事で野菜と挽肉、調味料が良く馴染みます。 さらに! 筆者レベルの達人、と言うか一人暮らしですと数日間は餃子を食べる訳ですが、やはり3日目、むしろ4日目が一番美味しい餃子になるでしょうか? 5日目くらいがピークですので、4日目には冷蔵庫のチルドルームに移しましょう。 すると、最終的には一週間くらいは餃子祭りが開催出来ます。 「そこまで寝かせたら挽肉の賞味期限が……」と思うでしょうが、ちゃんとシリコンベラを使って衛生的に作れば意外と大丈夫です。 (餡が水っぽいと痛みますので注意!) ま、最悪でも3日は保証出来ますので、そこら辺を狙って食べると良いでしょうか? 餃子用の餡ベラは重要! ま、包む形は自由で良いのですが、ひとつ言えるのは 「餃子の皮をちゃんと閉じる事!」ってのは強調しておきたいと思います。 まず、皮が閉じてないと餡から出た汁が最初に焦げるので、皮に焼き目が入る前に焦げが出来てしまいます。 で、市販の餃子の皮は水分量が少ないので、ちゃんと皮を閉じようと思ったら、やはり水を使って皮を閉じないと駄目ですね。 プロの中には 「餃子の餡の水分で閉じる」って人も居ますが、ちゃんと閉じれるならそれで正解ですけど、そもそも筆者の場合は水っぽい餡ではないし、自称プロに限って微妙にちゃんと閉じれてないのが混ざってたりするので、そこまで数を作らない家庭用なら、1個1個を丁寧に包むのがコツだと思います。 で、その時にステーキナイフでも割り箸でも良いのですが、やはり餃子用のヘラを使うとモチベも上がるので買っておいて下さい。 そもそもが。 羽根付き餃子の羽根は本来、餃子同士がくっつかない用に、もしくは手作りの皮を作った時の打ち粉が元で、自然とフライパンの中で羽根を形成する訳でして、羽根を作る為に小麦粉で溶いた水を使うとか、餃子の歴史に対する冒涜でしかありません。 と、言う訳で筆者の場合、包んだ餃子の下側に小麦粉(強力粉)をばばっとつけて、バットに並べるスタイルです。 側面にも微妙に小麦粉が付くので、焼いてる時に餃子の皮同士がくっつく惨事も多少は予防出来るのでオススメです。 テフロンフライパン最強伝説! かなり餃子にコダワリのある筆者ですので、さぞ立派な鉄フライパンで焼くんでしょうと思わせつつ、実はテフロンのフライパンで焼いています。 まあ、ヘラで取るなら鉄でも良いのですが、最近は面倒なので天地返しが多いので。 と、言う訳で火を点ける前に軽く油をひいて、餃子をイイ感じに並べましょう。 あまりギッシリと詰め込むと皮がくっつくので、適度な間隔で並べるのが肝となります。 で、並べたら火を点けて強火にします。 水でも死にはしませんが、お湯の方が正解で御座います。 スープだとクド過ぎますが、背脂だと適度な風味が加わるので超オススメで御座います。 そして! 古いガスコンロだと火力にムラがある事もあるので、時々フライパンを回して位置を回転させてやると均一に焼けるかなと。 筆者の家だと、回さないとこうなりますw ちなみに火加減は終始強火、湯を差したら蓋をして、水分がなくなって 「パチパチ」っと音がしたら焼き上がりですので蓋を取りましょう。 蓋をとった瞬間、圧力と温度が下がって餃子の皮が縮み、ビシっと餡を締めるのが見えると思います。 で、火を止めて丁度良い大きさの平皿を乗せ。 手に油がかからないように細心の注意を払って、皿を押さえながらフライパンを返します。 テフロンフライパンなら、こんな感じで余裕の羽根付き餃子になるので、格好付けずにテフロンを使うのが正解かなと。 ん~……この自然な感じの繊細な羽根こそ、餃子のあるべき姿かと存じます。 小麦粉を溶いたベッタベタの羽根と違い、控えめな感じが美しいんじゃなかろうか? ちなみに円盤餃子、筆者はコロッセオスタイルと呼んでいますが、この形で提供すると餃子が密集しているので冷めにくいんですよね! 食べ方は自由だ! ちょっとセンターに寄せて餃子を焼き、御飯を入れた丼にブチ込んでみるも一興で御座います。 餃子のタレは好みで良いのですが、筆者は醤油控えめ酢を多めにして、ラー油は少なめ七味唐辛子多めのタレを作ります。 ちなみに筆者、普段は餃子の時はノーライスでして、この一皿と缶ビールでイイ感じの飯となります。 餃子作り 総評 と、言う訳であれこれ語りましたが、餃子の場合はある程度は自由に作って良いかなと。 とは言え、余計な調味料や余計な野菜は蛇足でして、そこら辺の餃子に対するリスペクトは忘れないで欲しいですね。 野菜を処分するなら野菜炒めでも作っておけやって話で御座います。 ま、最初はキャベツ、ニラ、豚挽肉、ニンニク、卵1個、塩、味噌少々で作ってみて、それをベースに色々と試してみたら良いと思います。

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旨すぎて悶絶必至の最強餃子塾、開講であーる!【第二回】

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餡のあまり具合によって、使う野菜の種類と量も変えましょう。 味付けは、餃子の具にしっかりつけてある場合は塩コショウのみ。 逆に餃子の具が塩コショウのみのシンプルな味付けなら、醤油:みりん:酒:砂糖を全部同量で混ぜたものを入れます。 ひき肉が絡んだお野菜は食べ応えもあり、美味しいですよ。 3.餃子の具のレタスつつみ 手軽でレタスがたくさん食べられるアレンジです。 アレンジといっても、余った餃子の具をフライパンでいため、餃子のタレやポン酢で軽く味付けします。 食べる時にちぎったレタスに、餃子の具をのせて食べるだけ。 先に余った餃子の具を炒めて、火を通しておきます。 その後、普通のオムレツを作る要領で卵で包むだけ。 餃子の具とチーズも合いますし、お肉のうまみもあっていつものチヂミよりもおいしくなります。 他には、しいたけの肉詰め、ピーマンの肉詰めにしてもいいですね~。 お野菜嫌いな子でも、肉詰めにすると食べやすい!という子もいるので、ぜひやってみてください。 餃子の具の残りに、つなぎとして小麦粉大さじ1~を入れる。 ハンバーグの形に形成する。 フライパンで両面焼く。 焼いている所にポン酢を回しかけ、からめて出来上がり。 小さいハンバーグにしてお弁当用にしてもいいですね。 2.チャーハン 餃子の具が余ったら、次の日のお昼は餃子チャーハンが我が家の定番です。 フライパンに油をしき、餃子の具を炒める。 ご飯を入れ、ウェイパー(鶏ガラスープの素でも)を入れて炒める。 最後にポン酢を少し回しかけ、さらに炒めて出来上がり! 餃子の具の味付け具合で、塩コショウを足してみてください。 私はポン酢大好きなので、食べながらポン酢を追加したりもします。 餃子の具が余ってしまったときに作るのにピッタリですね。 豆板醤小さじ1と餃子の具をごま油で炒めます。 グツグツと湧いてきたら、豆腐を入れ少し煮込みます。

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それから余った餡の使い方も少し。。 …が、その前に餃子について小話をちょいとご紹介。 何はともあれ早く作りたい方は 餃子はもともと江戸時代に日本に持ち込まれ、 徳川光圀が日本で初めて口にしたと言われています。 もちろん当時は庶民の手が届くような食べ物ではありませんでした。 現在のように餃子が一般普及したのは第二次世界大戦後だと言われています。 つまり、当時中国 満州 にいた関東軍や開拓団が引き上げた際に餃子も日本に輸入されてきたわけです。 これはおそらく、白米を主食とする日本の食文化が大きく影響を与えていると考えて良いでしょう。 日本において、餃子の餡にほぼ確実に入っているとすらいえる材料といえばニンニクですが….。 実は中国の餃子にはニンニクはいれないのが一般的だそうです。 つまり、餃子にニンニクを入れるのも日本独自の進化だったわけですね。 さて、色々と餃子について書いてきたところで、そろそろ餃子餡の作り方に入っていきましょう。 ニラとか大葉とか。 それから、この分量はややニンニクが多めです。 ニンニクが苦手な方は半量くらいにするといいかもしれません。 ・白菜の水気を絞る ・材料を混ぜる前にひき肉だけでしっかりとこねる ・餡ができたら、冷蔵庫で寝かせる。 以上を守って作ればそうそう失敗することはありません。 では、これらのポイントを踏まえて、実際の調理に入ってみましょう。 干し椎茸は水につけて戻します。 干し椎茸を水で戻すのは数時間単位で時間がかかるので、調理開始に合わせて早い段階で行っておきましょう。 白菜はみじん切りにしてザルに入れます。 その後塩 分量外 を振って軽くかき混ぜて、白菜全体に塩をなじませます。 これは浸透圧で白菜の余分な水気を出すためです。 もしあれば、浅漬けを作るような要領でおもしを乗せておいてください。 白菜はその状態で15分ほど放置しておきます。 白菜の水出しをしているうちに次の作業に入ります。 ニンニク、生姜、ネギ、戻したしいたけはみじん切りにします。 大葉を使う場合は、刻むかそのまま使うかの2種類の方法があります。 豚ひき肉はボウルに入れ、塩小さじ2を加えます。 まず、豚ひき肉を単体でしっかりとこねます。 ただひたすらに粘ばり気が出るまでこねます。 最低でも100回以上は確実ですかね。 とはいうものの、ひき肉は傷みやすいので、体温で痛まないよう手早く行いましょう 手を冷やすのもあり。 これは餡をジューシーに仕上げるコツです。 ひき肉はこねることで粘り気が出て、強くくっつくようになります。 これによって 肉汁を中に閉じ込めることができるわけです。 しかし、初めから他の食材を入れてしまうと、上記のように肉がくっつくのが妨害されるわけです。 特に野菜には水分がありますので、肉の脂との間で弾かれあってしまいます。 なので、肉単体で十分に粘り気を出した後で、他の食材を入れる方がよろしいのです。 十分に粘り気が出たら、まずみじん切りにしたニンニクと生姜を加えて練りこみます。 次に塩を振って置いておいた白菜を両手でぎゅっと絞り、水気を出します。 あんまり絞りすぎてもよろしくないので、力を込めてギュッギュッとやって水が出なくなればそれで十分です。 ギュッギュッと水気を絞るのは、こねている際や、餡を寝かせている間に水が出てこないようにするためです。 水気を絞った白菜、みじん切りにしたネギ、しいたけを加えます。 これらが全体に満遍なく混ざるようにさらにこねていきましょう。 こねているうちに肉と野菜もなじんで餡に一体感が出てきます。 この際、粘りが足りないようでしたら、適宜ラードを加えます。 この段階までいけば、醤油、砂糖、紹興酒、ごま油を加えて混ぜこみ、味をみます 飲み込まないようにした方がいいと思います。 味が足りないようであれば塩や、醤油で調味します。 これで餡は完成です。 餡は寝かせることで水分や油分などが全体に均一に行き渡ります。 大葉を加える場合 2種 の手順はで紹介します。 大葉を餡に入れる方法は2種類あります。 刻んで餡の中に入れてしまう方法と、そのまま茎だけとって皮に重ねて餡を包み込む方法があります。 まず前者の場合ですが、この場合は大葉を細かく刻み、餡に混ぜこみます。 完成した後の餡に入れてもいいですし、白菜などの野菜を入れるのと同じタイミングで加えても良いです。 後者の方法は皮の上に大葉を広げ、その上から餡を乗せて皮を閉じます。 前者の場合は、全体に大葉の香りが漂う印象があります。 一方で、後者の場合は、食感的にも味、香り的にもよりダイレクトに大葉が主張する印象です。 大葉が好きな人は、両者を組み合わせて見るのも面白いです。 餃子の餡が残ったら… さて、最後に餃子の餡が残った場合のレシピを少し紹介しておきましょう。 「即席肉団子スープ」 餃子の餡が残ったら是非スープに!お手軽、即席、美味の三拍子揃った最高の肉団子スープです。 作り方はとっても簡単。 餃子餡のあまりをスープに入れて煮込むだけ。 餃子餡のあまりに蓮根を加えてハンバーグにしたものをご飯にのせたがっつり飯です。

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